图片
下面为大家介绍的川菜酒楼餐店畅销菜肴，其美妙的口感，巧妙的创意，摆盘大气，道道都能给顾客留下了深刻的印象。
菌香黄焖甲鱼
图片
菜品提供：四川达州市开江县时代洲际酒店 朱江/文、图
这款黄焖甲鱼不加金瓜汁，不加酱料和香精粉类调料，而是利用食材本身的味，既滋补又着色，味道非常浓郁。
原料：大黄甲鱼1只（约1500克） 干鹿茸菇50克枸杞汁400毫升香叶5片八角3 颗桂皮10 克老姜块、盐、白兰地、鸡汁、味精、胡椒面、自制浓汤、色拉油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀放血，放入70℃的温水里浸泡，用手撕去甲鱼表面粗皮，剖开去内脏洗净，用刀斩成块，下入六成热的油锅炸泡，捞出来沥油。另把干鹿茸菇用温水发涨。
2.锅留底油，下入炸好的甲鱼、香叶、八角、桂皮、老姜块一起煸炒出香，烹入白兰地增香，倒入高压锅内，掺入自制浓汤，倒入枸杞汁和鹿茸菇，调入盐、鸡汁、味精、胡椒面，加盖压约3分钟，离火晾凉，揭盖倒入净锅内，用中小火收浓汤汁，出锅装盘即成。
说明：枸杞汁是把干枸杞50 克用清水浸泡30 分钟，再用破壁机打细，过滤即得金黄色汁液。自制浓汤是把鸡骨架2500 克、猪皮1500 克、老母鸡2 只、筒子骨2 根、肘子1个、鲜鸡油500 克分别剁成块，冲去血水，下入冷水锅煮去血沫，捞出来洗净，倒入高压锅内，注入清水15 升，加盖上火压约30 分钟，倒入净锅内，开大火熬至浓白，即成。
红煨猪逍遥
图片
菜品提供：四川达州市开江县时代洲际酒店 朱江/文、图
原料：猪尾1根（约600克） 番茄酱40克日本淡口酱油20毫升红曲粉5克黄酒500毫升鸡饭老抽3毫升生抽20毫升冰糖80克八角3颗香叶3片草果2颗黄栀子2颗姜片、葱节、鸡粉、味精、菜籽油各适量
制法：
1.把猪尾搛去残毛洗净，在皮面剞十字花刀（注意：只需划过猪皮即可，不要切得太深，否则易断裂、不成型），下入加有姜片、葱节的清水锅烧沸汆透，捞出来沥水，然后放入热油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
2.取高压锅，放入猪尾、姜片、葱节、八角、香叶、草果、黄栀子，调入番茄酱、日本淡口酱油、红曲粉、黄酒、鸡饭老抽、生抽、冰糖、鸡粉、味精，加盖上火烧沸，压制约8分钟，关火闷约2分钟，揭盖倒入净锅内，开小火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀，即成。
四喜鱼头
图片
刘志刚 制作 谢宇 摄
原料：黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、 自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量
制法：
1.鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。
2.锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。
3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。
制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。
大盘香辣蛙
图片
这是一道口味菜，制作过程中加入了适量火锅底料，因此味道浓厚，麻辣酱香味突出。制法：1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图3～5）。4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。图片
说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。古法烧乳鸽
图片
厨艺指导：赵杨
原料：乳鸽1000克、大青椒350克、鲜青花椒20克、大蒜20克、大葱30克、盐6克、卤水1锅、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将乳鸽改刀，放入水锅汆去血水，捞出沥水后放入卤水中卤20 分钟。大青椒切成块，大蒜、大葱切成颗。
2.热锅冷油，下入鲜青花椒、大蒜颗、大葱颗炒香，放入乳鸽、青椒块，掺入适量卤水，然后调入盐、鸡精、味精，煮沸烧10 分钟，起锅装盘即成。
凉拌鸡片
图片
原料：跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量
制法：
1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。
2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成。
滚石煳辣鱼
图片
付丽娟/文 田三七/图
这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。
制法：
1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。
图片
2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用（见图1）。
3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上（见图2～4）。
4.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌（见图5~8）。
图片
△自制沸腾鱼酱
说明：自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的，因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟，也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。
椒麻鸡
图片
传统椒麻鸡用葱青叶和红花椒调制椒麻味，这道菜在此基础上改良，把葱青叶换成青尖椒，把红花椒换成干青花椒和鲜花椒，一起搅匀成椒麻糊，再调制成椒麻味汁。此外，在煮鸡时，除了加黄姜粉提色外，还加有干辣椒和花椒体现轻微的麻辣味。而青笋条凉拌成咸鲜味，则可起到清口的作用。
原料：跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量
制法：
1.把跑山鸡肉治净，放水入锅，加黄姜粉、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、味精和山泉水，待大火烧开后，转小火慢煮约30分钟至熟，捞出来沥水晾凉，并用刀斩成条。另把青笋条用盐和味精腌码入味，放入盘里垫底。
2.把青尖椒、干青花椒和鲜花椒放入榨汁机内搅拌成酱状，将其倒入加有熟鸡条的拌菜盆里，调入花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤和葱油，拌匀装盘，稍加点缀即成。
热炝腰花
图片
原料：鲜猪腰1对 绿豆芽400克 刀口辣椒面30克 豉油、小米椒末、蒜末、姜末、葱花、盐、美极、辣鲜露、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量
图片
制法：1.把鲜猪腰撕去表面的膜，对剖成两半并除去腰骚，然后切成凤尾状的腰花（见图1）。
2.往净锅里掺水，加适量的油、料酒和盐烧沸，把绿豆芽下锅汆断生，捞出来放窝盘里垫底。另把猪腰花也投锅里汆熟，捞出来摆绿豆芽上边（见图2）。
3.锅洗净重新上火，下豉油、小米椒末、美极、辣鲜露、胡椒粉、蒜末、姜末、盐、味精和鸡精，烧开再淋盘中腰花上（见图3）。4.往盘中腰花上撒一层刀口辣椒面，淋入烧热的色拉油激香，撒些葱花即成（见图4、图5）。
老厨泡菜鸡
图片
菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲
原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量
制法：
1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。
2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。
招牌扇子骨
图片
原料：牛脊骨800克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量
制法：
1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。
说明：白卤水是用桂皮20 克、山柰5 克、白蔻8 克、香叶15 克、八角8 克、白胡椒粒10 克、干辣椒15 克、青花椒5克、甘草18 克和高汤7500 毫升一起熬制而成。
酸辣海参
图片
厨艺指导：万德红 菜品制作：阳峰、赵轶
原料：水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成
烧椒墨鱼仔
图片
菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲
原料：去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼豉油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒粉2克、葱花5克、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1. 小芋头去皮洗净，上笼蒸软烂，待用。
2.新鲜墨鱼仔洗净，汆熟备用。二荆条辣椒放小火上烧至表面呈虎皮状，再用刀剁成烧椒碎。
3. 锅入少许菜籽油烧热，下姜粒、蒜粒和烧椒碎炒香，接着掺入鲜汤并调入蒸鱼豉油、鸡精、味精、胡椒粉烧开， 下墨鱼仔煮入味，再勾入少许水淀粉。
4. 石锅放入200℃烤箱里烤烫，取出来先放入熟芋头，再倒入烧好的墨鱼仔，最后撒上葱花即成。
生焖小排
图片
此菜是按照达州传统的焖罐儿饭的方法制作而成，只不过排骨段是按粉蒸排骨的方式码粉调味后，再放入垫有土豆块的生铁钵里，加盖上火焖制成菜。
制法：1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、油酥豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀，待用。2.取一生铁钵，淋入少量的菜油，放入土豆块垫底，掺少量的清水，摆放上拌好味的排骨节，加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。
素材来源：《四川烹饪》杂志
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。配资网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
